قند و شکر و نبات

چگونه قند و شکر درست می کنند :

قند یکی از قدیمی ترین فرآورده هایی است که بشر توانسته آن را از طبیعت به دست آورد. هزاران سال پیش، مردم هندوستان طرز تهیه قند از نیشکر را کشف کردند، اما اروپاییان هرگز چیزی به نام قند نمی شناختند، تا آن که در جریان جنگ های صلیبی، به وسیله عرب ها به وجود آن پی بردند.

در آغاز، قند بسیار کمیاب بود و حتی به عنوان دارو مصرف می شد، اما امروزه از خوراکی های ارزان قیمت به شمار می رود.

وقتی که ما می گوییم «قند»، مقصودمان از این واژه بیش از صد نوع ماده شیرین مزه است که به لحاظ ترکیب شیمیایی، همه یکسانند، یعنی آن که همه شان از سه عنصر زیر پدید آمده اند:

• کربن
• هیدروژن
• اکسیژن

مقدار «کربن» ممکن است تغییر یابد، ولی «هیدروژن» و «اکسیژن» همیشه باید به نسبت دو بر یک باشند. از این رو، قند نوعی هیدرات کربن به شمار می رود. گیاهان نیز برای مصرف خود قند می سازند. آن را در خود ذخیره کرده، بعد به تدریج برای درست کردن الیاف، دانه و مواد لازم برای رشد خود به مصرف می رسانند.قند در وجود انسان حرارت و نیرو تولید می کند و سبب رشد او نیز می شود. قند انواع گوناگونی دارد و هر قندی از منبع خاصی پدید می آید. لاکتوز؛ قند شیر است و کودک آن را به همراه شیر وارد بدن خود می کند.

فروکتوز؛ قندی است که ما از میوه ها به دست می آوریم.

گلوکز قندی است که از سبزیجات، حبوبات و از سیب زمینی به دست می آید.

اما ساکارز؛ متداول ترین قندی است که ما مصرف می کنیم و از چغندرقند یا نیشکر تهیه می شود.

نیشکر به تیره «گندمیان» تعلق دارد. نیشکر در آب و هوای گرم و مرطوب در مناطق گرمسیری یا حوالی آن به عمل می آید. گاه بلندی نیشکر به شش متر می رسد.

 ساقه های نیشکر را می بُرند، سپس آن ها را تمیز کرده، به کارخانه های تصفیه شکر می برند. در آن جا ساقه ها را خوب می شویند و بعد، ریز ریز خردشان کرده، از لای غلتک های بسیار سنگینی عبورشان می دهند.  آن گاه بر اثر فشار، مایعی از چلاندن نیشکرها به دست می آید. این مایه به رنگ سبز یا خاکستری تیره بوده و حالت اسیدی دارد.

آن گاه برای تصفیه کردن این مایع و گرفتن مواد زایدش، مواد شیمیایی مخصوصی بر آن می افزایند.

شیره تمیز و پالایش یافته ای که از آن به دست می آید، به درون تغارهای خله رهسپار می شود. در آن جا بر اثر تبخیر، به صورت مایع غلیظی در می آید.

اکنون این مایع، مخلوطی از بلورهای شکر و ملاس یعنی «شیره قند» است که باید آن را از استوانه هایی عبور داد تا شیره قندش جدا شود و فقط شکر قهوه ای رنگ و خامی از آن باقی بماند.

البته کار در همین جا پایان نمی گیرد، بلکه تازه، آن شکر خام را به تصفیه خانه می برند. در آن جا ذوبش کرده و به وسیله مواد شیمیایی نیز تصفیه اش می کنند تا سرانجام به صورت ذرات شکر تصفیه شده در دسترس ما قرار می گیرد.

پس در این مرحله است که ما شکر خالص و سفیدی به دست آورده ایم. سپس می توان آن را هم به اشکال گوناگونی مانند حبه، گرد و یا کلوخه درآورد.

نبات و موارد استفاده از آن

نبات نوعی قند است که از نیشکر به‌دست می‌آید. برای تهیه آن ابتدا شکر را در آب جوش حل می‌کنند تا محلول فوق‌اشباع درست شود. سپس نخی در آب آویزان کرده و می‌گذراند تا خنک شود و بلور تشکیل شود. نبات، نسل قدیم آبنبات‌های امروزی است. یکی از پرمصرف‌ترین انواع نبات، نبات چوبی و نبات شاخه است. اغلب از شاخه نبات برای تزیین سفره‌های عقد و هفت سین و از نبات چوب دار برای شیرین کردن چای و نوشیدنی‌های گیاهی استفاده می‌شود. (نبات زعفرانی باعث شادابی می شود البته نوع و مقدار زعفران آن تاثیر بسزایی در کیفیت آن دارد .)